Κανταΐφι ετών 60 στο Ρέθυμνο

Μέχρι να πάει 08.00 έχει φορέσει την ποδιά και το καπέλο του και με αποφασιστικότητα ξεκινάει να ανοίγει τη ζύμη. Το εργαστήρι Χατζηπαράσχος, είναι ένα από τα λίγα στην Ελλάδα που ειδικεύεται στο χειροποίητο φύλλο κανταΐφι. Το παραδοσιακό φύλλο είναι το βασικό συστατικό για παραδοσιακά σιροπιαστά γλυκά βουτηγμένα στο μέλι,όπως το κανταΐφι και ο μπακλαβάς. Πασπαλισμένο με τη σωστή ισορροπία της κανέλας και τεμαχισμένων καρυδιών, το κανταΐφι είναι ένα από τα πιο αγαπημένα γλυκά.

«Η ζύμη έχει τους δικούς της κανόνες,» λέει ο Χατζηπαράσχος μέσα εργαστήριο του, ένα κατάλευκο, ψηλοτάβανο δωμάτιο με ένα μεγάλο τραπέζι στο κέντρο για την προετοιμασία της ζύμης. Σε ένα τραπέζι σε μια γωνία, τα προϊόντα που εκτίθενται προς πώληση. Στο ταμείο και στην οργάνωση των γλυκών είναι Κατερίνα, πιστή συνεργάτης και γυναίκα για 50 χρόνια του Γιώργου.

Ενώ τα συστατικά είναι απλά – αλεύρι, νερό και λίγο αλάτι – οι αναλογίες σύμφωνα με Χατζηπαράσχο, πήρε χρόνια δοκιμών. Ένα ρευστό μείγμα πέφτει σε ένα ειδικό μηχάνημα στο πίσω δωμάτιο που μοσοχοβολάει βούτυρο και ένα καυτό τηγάνι χαλκού δεν σταματά να γυρίζει. Πάνω από τις φλόγες δημιουργούνται εκατοντάδες λεπτες και ψημένες χορδές καταϊφι. Με γρήγορες κινήσεις ο αεικίνητος, παρά τα 82 του χρόνια, Γιώργος Χατζηπαράσχος τραβά και σκάει την ζύμη, δημιουργώντας το τέλειο αποτέλεσμα.

Ο ίδιος δείχνει μερικά άρθρα εφημερίδων στα γερμανικά και στα ελληνικά καρφωμένα σε μια ξύλινη σανίδα, που τεκμηριώνουν ότι το εργαστήρι του είναι μια δημοφιλής στάση για όσους επισκέπτονται την παλιά πόλη του Ρεθύμνου. Ωστόσο, όπως εξηγεί η σύζυγός του, «από στόμα σε στόμα» είναι αυτό που έχει σημασία. Η μόνη διαφήμιση που κάνουν είναι η ζεστή και φιλόξενη μυρωδιά της ζύμης έξω από την πόρτα του εργαστηρίου! 

«Σιρόπι, ξηροί καρποί, πολλή αγάπη και στοργή είναι η βάση για το καλύτερο φύλλο,» λέει ο Γιώργος Χατζηπαράσχος. «ΓιΆ αυτό οι άνθρωποι έρχονται πίσω ξανά και ξανά, είναι οτι έχω διδάξει στην οικογένειά μου.» Ο γιος του Γιώργου Χατζηπαράσχου, Παρασκευάς, είναι μηχανικός που αποφάσισε να αναλάβει την επιχείρηση. Τα εγγόνια του, ο 22χρονος Στέλιος, ο οποίος σπουδάζει δάσκαλος, και ο 16χρονος Γιώργος, βοηθούν κάθε καλοκαίρι. Ο Χατζηπαράσχος λέει ότι ανησυχεί για το μέλλον του εργαστηρίου, που πρέπει να ανταγωνιστεί την τιμή και την ταχύτητα της μαζικής παραγωγής. Προσθέτει ότι η τρέχουσα οικονομική κρίση στην Ελλάδα δεν έχει βοηθήσει τις επιχειρήσεις αλλά τίποτε δεν τον σταματά.

«Οι άνθρωποι μου λένε ότι δεν πρέπει να δουλεύω πια. Ο γιατρός λέει ότι δεν θα πρέπει να χρησιμοποιώ το ποδήλατο τόσο πολύ και να χαλαρώνω, αλλά είμαι λίγο πεισματάρης», λέει ο 82χρονος, γελώντας. «Όσο για αυτή τη δουλειά, τι μπορώ να πω, την αγαπώ.» και προσθέτει: «Δεν μπορώ να είμαι μακριά από κανταΐφι μου ακόμα… Όχι, δεν μπορώ να το αποχωριστώ ακόμα.» Έτσι, κάθε βράδυ, στις οκτώ, κλείνει το εργαστήρι. H κ. Κατερίνα επιστρέφει με τα πόδια στο σπίτι και ο Γιώργος Χατζηπαράσχος με το ποδήλατό του. Θα είναι εκεί πάλι το επόμενο πρωί…